EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA

 EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA:

En general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daños ocasionados por la manipulación.

CALDEROS:

 
Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para combustibles líquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento térmico el sistema de combustión, así como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente diseñado con aislamientos térmicos seleccionados para la aplicación y las temperaturas de operación.

MOTORES:

 
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia, en la adquisición de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia será la máxima únicamente cuando la carga es máxima, se acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el propósito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.

BOMBAS:

 
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtración (afrechos), olla de cocción, sedimentador, tanques de fermentación, tanques de maduración, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora. Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presión y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mínimo
 

COMPRESORES:

Empleados en su mayoría del tipo pistón, permiten el funcionamiento de: el sistema de aire comprimido para la inyección del aire en la fermentación y en la maduración, el sistema de enfriamiento mecánico directo de refrigeración con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbónico producido en la fermentación para la conformación del producto final.

El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de entrada de los lugares más fríos posibles, puesto que el aire frío es más denso y requerirá menos energía para ponerlo a la presión requerida para su inyección en los tanques.

VENTILADORES:

Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta así como en la instalación de molienda para extracción de polvo.

EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA:
 

MOLINOS:
 

Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta, triturándose el cuerpo principal del almidón al grado necesario para poderlo someter a proceso.

INTERCAMBIADORES DE CALOR:
 

Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentación y facilitar la acción del amoniaco como refrigerante.

HORNO DE TÚNEL (PASTEURIZADOR):

 
Cuya determinación, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos, la pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración

LLENADORA (ENVASADORA):

 
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa cáustica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrónicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no está totalmente llena o está rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbónico y agua caliente para que ésta haga espuma y no exista aire al momento de taparla.

BOMBAS DOSIFICADORAS:

 
Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques.

FILTROS:
 

Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido y se va quedando la masilla (ésta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza previa a la etapa del envasado.

CENTRÍFUGAS:
 

Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es utilizada para eliminar un 99% de la levadura presente.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

MALTEADO:

El malteado consiste en hacer germinar la cebada, secar o tostar dependiendo del tipo de malta que se desee. Si queremos elaborar una cerveza negra se utiliza la cebada germinada y muy tostada, pero si se requiere de una cerveza clara similar a una cerveza comercial,  se debe germinar, tostar y secar.

Procedimiento: la cebada se deja durante 12 horas sumergida en agua, luego se coloca en un silo (Un silo es una malla soportada sobre un marco de madera) y ahí se la humedece tres veces al día por cinco días aproximadamente hasta que el acrospiro ( El acrospiro es la parte del grano que va a formar en el futuro el tallo) crezca  hasta 3/4 del tamaño del grano, finalmente se seca el grano de forma natural o artificial. 

MOLIDO:

Después de obtener la malta (Cebada germinada y secada) se procede a molerla, la mejor forma de moler o preparar la malta para aprovecharla lo mejor posible

consiste en hacerla pasar por rodillos que vuelvan polvo la harina que tiene  en su interior el grano sin dañar la cáscara. 

SACARIFICACIÓN O MACERACIÓN: 

Consiste en extraer los azucares fermentables de la cebada como glucosa, maltosa y maltotriosa, para ello se aprovecha la actividad enzimática que tienen algunas proteínas presentes en la cebada. Estas proteínas trabajan a temperaturas y pH constantes y determinados, preferiblemente, la temperatura óptima 

y práctica para obtener una buena cantidad de azúcares es 65 grados centígrados. 

Procedimiento: la sacarificación se la realiza en un tanque de acero inoxidable, en el interior de este tanque se coloca  una malla de acero inoxidable, se recircula el líquido desde el desagüe hasta la parte superior. El final de la sacarificación se define cuando el liquido que se recircula toma un color amarillo, claro y brillante, y deja de ser lechoso y turbio como lo es en el principio, además se utiliza yodo como indicador, 

pues si este toma un color violeta al ser mezclado con el liquido no se ha finalizado la sacarificación, pero si al contrario no cambia de color (Rojo) la sacarificación ha terminado. 

El tiempo estimado es de 60 a 90 minutos a temperatura constante (Isotérmicamente) 65 ºC.

 COCCIÓN: 

En la cocción lo que se desea es disolver los componentes del lúpulo que le aportan a la cerveza el sabor amargo, así como esterilizar el mosto (El mosto es el liquido producido en la sacarificación). Al comienzo del hervor se le agrega el 60% de lúpulo para un volumen definido y el 40 % cinco minutos antes de terminar con el hervor. La cocción se la realiza en el mismo tanque de acero inoxidable (De maceración)  utilizando la misma malla. La densidad antes de la fermentación se la determina con una balanza y una probeta, pues con la probeta fijo el volumen y con la balanza determino la masa, 

por tanto la masa sobre volumen; es igual a la densidad, esta densidad debe estar entre 1,045 g/ml y 1,050 g/ml.

ENFRIAMIENTO: 

El objetivo del enfriamiento es flocular algunas proteínas que crean turbidez, así como preparar el mosto rápidamente para que las levaduras (Saccharomyces 

cerevisiae) que se van a encargar de transformar los azucares obtenidos en la sacarificación en dióxido de carbono y etanol, principalmente, no compitan con Hongos, Pediococos 

o Lactobacilos ( Microorganismos indeseados), pues es fácil que el mosto, rico en micronutrientes, sea invadido por estos microorganismos.

FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN:   

En la fermentación los azúcares obtenidos de la sacarificación se transforman en etanol y dióxido de carbono por acción de un microorganismo llamado "Saccharomyces cerevisiae" o conocido comercialmente como levadura de cerveza. La fermentación dura cuatro días, aproximadamente, en esta etapa se genera mucho gas (CO2)

y sube ligeramente la temperatura del mosto, al término de estos días se trasiega el líquido, separándolo de la levadura que queda en el fondo, para almacenarlo durante quince días, a este lapso de tiempo le llamamos segunda fermentación o maduración, durante este tiempo la cerveza  toma cuerpo, sabor y aroma. 

MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA

MATERIAS PRIMAS

MALTA:

 
Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos. 

Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías:

• Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla.
• Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
• Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta área, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países.
• Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas, textura y otras características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades.

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.

 
 

LÚPULO:

El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma. 

Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en categorías:

• Lúpulos amargos:

Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.

• Lúpulos aromáticos:

Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el área alemana, y los golding y fuggler en el área anglófona.

• Lúpulos mixtos, que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.

El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza.

 

ADJUNTOS:
Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento. 

AGUA:

 
Las características del agua de fabricación influyen en sobremanera sobre la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales.

Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura. 

 

LEVADURA:

 
Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. 

La levadura seca de cerveza es un compuesto que se obtiene tras un proceso de deshidratación del hongo saccharomyces, este hongo suele encontrarse en estado natural en la piel de algunas frutas y en el mosto de la cerveza.

Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas:

• La levadura de alta fermentación:Es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. . Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial.
• La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S. carlsbergensis), actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación.  

 

CERVEZA (INTRODUCCION E HISTORIA)

 INTRODUCCIÓN: 

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra. Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos. 

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación de whisky. Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo.

Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplicó la producción mundial. El aumento de la producción y del consumo ha sido notable en países como Japón, URSS, México y España. 

HISTORIA RECIENTE DE LA ELABORACION DE CERVEZA

Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban con un abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban elaborando. Así, Pilsen dio su nombre a las lagers pálidas europeas como «Pils» o «Pilsner». Hoy, sin embargo, cualquier agua puede modificarse de manera que reproduzca la de Burton-on-Trent o Pilsen. 

Las grandes industrias cerveceras tienen en esta época otros problemas relacionados con el agua especialmente los de si es o no adecuada para los generadores de vapor y los sistemas de lavado automático y si es o no posible ver tener grandes volúmenes de efluentes de la factoría a los desagües públicos.

El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño de los equipos de las fábricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza humana o la hidráulica para mover sus máquinas. El problema capital de las fábricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas del malteado y la elaboración de cerveza. Por eso, las campañas de malteado y elaboración de cerveza se limitaban en los países de clima templado al otoño, el invierno y la primavera y tanto las malterías como las industrias cerveceras eran impropias de los climas tropicales. 

Al comienzo del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeración basa dos en la compresión de amoníaco, lo que permitió que el malteado y la elaboración de cerveza pudieran llevarse a cabo durante todo el año, tanto en los países y regiones de clima templado como en los tropicales.