PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

MALTEADO:

El malteado consiste en hacer germinar la cebada, secar o tostar dependiendo del tipo de malta que se desee. Si queremos elaborar una cerveza negra se utiliza la cebada germinada y muy tostada, pero si se requiere de una cerveza clara similar a una cerveza comercial,  se debe germinar, tostar y secar.

Procedimiento: la cebada se deja durante 12 horas sumergida en agua, luego se coloca en un silo (Un silo es una malla soportada sobre un marco de madera) y ahí se la humedece tres veces al día por cinco días aproximadamente hasta que el acrospiro ( El acrospiro es la parte del grano que va a formar en el futuro el tallo) crezca  hasta 3/4 del tamaño del grano, finalmente se seca el grano de forma natural o artificial. 

MOLIDO:

Después de obtener la malta (Cebada germinada y secada) se procede a molerla, la mejor forma de moler o preparar la malta para aprovecharla lo mejor posible

consiste en hacerla pasar por rodillos que vuelvan polvo la harina que tiene  en su interior el grano sin dañar la cáscara. 

SACARIFICACIÓN O MACERACIÓN: 

Consiste en extraer los azucares fermentables de la cebada como glucosa, maltosa y maltotriosa, para ello se aprovecha la actividad enzimática que tienen algunas proteínas presentes en la cebada. Estas proteínas trabajan a temperaturas y pH constantes y determinados, preferiblemente, la temperatura óptima 

y práctica para obtener una buena cantidad de azúcares es 65 grados centígrados. 

Procedimiento: la sacarificación se la realiza en un tanque de acero inoxidable, en el interior de este tanque se coloca  una malla de acero inoxidable, se recircula el líquido desde el desagüe hasta la parte superior. El final de la sacarificación se define cuando el liquido que se recircula toma un color amarillo, claro y brillante, y deja de ser lechoso y turbio como lo es en el principio, además se utiliza yodo como indicador, 

pues si este toma un color violeta al ser mezclado con el liquido no se ha finalizado la sacarificación, pero si al contrario no cambia de color (Rojo) la sacarificación ha terminado. 

El tiempo estimado es de 60 a 90 minutos a temperatura constante (Isotérmicamente) 65 ºC.

 COCCIÓN: 

En la cocción lo que se desea es disolver los componentes del lúpulo que le aportan a la cerveza el sabor amargo, así como esterilizar el mosto (El mosto es el liquido producido en la sacarificación). Al comienzo del hervor se le agrega el 60% de lúpulo para un volumen definido y el 40 % cinco minutos antes de terminar con el hervor. La cocción se la realiza en el mismo tanque de acero inoxidable (De maceración)  utilizando la misma malla. La densidad antes de la fermentación se la determina con una balanza y una probeta, pues con la probeta fijo el volumen y con la balanza determino la masa, 

por tanto la masa sobre volumen; es igual a la densidad, esta densidad debe estar entre 1,045 g/ml y 1,050 g/ml.

ENFRIAMIENTO: 

El objetivo del enfriamiento es flocular algunas proteínas que crean turbidez, así como preparar el mosto rápidamente para que las levaduras (Saccharomyces 

cerevisiae) que se van a encargar de transformar los azucares obtenidos en la sacarificación en dióxido de carbono y etanol, principalmente, no compitan con Hongos, Pediococos 

o Lactobacilos ( Microorganismos indeseados), pues es fácil que el mosto, rico en micronutrientes, sea invadido por estos microorganismos.

FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN:   

En la fermentación los azúcares obtenidos de la sacarificación se transforman en etanol y dióxido de carbono por acción de un microorganismo llamado "Saccharomyces cerevisiae" o conocido comercialmente como levadura de cerveza. La fermentación dura cuatro días, aproximadamente, en esta etapa se genera mucho gas (CO2)

y sube ligeramente la temperatura del mosto, al término de estos días se trasiega el líquido, separándolo de la levadura que queda en el fondo, para almacenarlo durante quince días, a este lapso de tiempo le llamamos segunda fermentación o maduración, durante este tiempo la cerveza  toma cuerpo, sabor y aroma.